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La fraise dans tous ses états
sannoush
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09/06/2008, 03h10
Chouette, c'est la saison des fraises ! Juteuses, sucrées, peu caloriques et vitaminées : c'est simple, elles n'ont aucun défaut. Si ce n'est que les fraises importées manquent parfois de goût. Alors on préfère vous le dire tout de suite : achetez des fraises françaises. Vous y mettrez le prix, mais ça en vaut la peine.
En salade, en tarte, en coulis, en confiture..., la fraise se déguste dans tous ses états. Découvrez vite les variétés à privilégier, puis nos conseils, nos idées et nos astuces pour la cuisiner. Et pour se faire plaisir en toute gourmandise, testez nos recettes fruitées et appétissantes !
CHOISIR ET CUISINER LES FRAISES
Bien les choisir, et les conserver
 Choisir les fraises : Pour les confitures, optez pour des fruits en vrac à la fin du marché (souvent en promo !) ou allez les chercher dans les cueillettes, bien sucrées, donc idéales. Pour le reste, prenez les fraises en barquettes ou en cagettes, bien rangées. Elles doivent être très colorées, lisses et brillantes, et sentir bon !
Conserver les fraises : Elles ne supportent ni la congélation ni la chaleur. Mettez-les donc au frigo dès votre retour, dans le bac à légumes. Ne les lavez pas avant, mais au moment de les consommer (dans les 2 jours), et équeutez-les après les avoir lavées (sinon elles se gorgent d'eau). Sortez-les du réfrigérateur au moins 20 min avant de les déguster.
Sucre ou pas sucre ? C'est un exhausteur de goût qui, sans excès, révèle le parfum des fraises. Il suffit d'en mettre 10% du poids total (soit pour 500 g de fraises, 50 g de sucre = 3 cuillères à soupe). Sinon la vanille, le citron, le piment, le poivre et d'autres épices soulignent brillament leur saveur.
Trucs et astuces pour préparer les fraises
- Chips de fraises : Coupez les fraises en lamelles de 2-3 mm d'épaisseur. Faites-les sécher au four à 90°C maximum pendant environ 3 heures.
- Gaspacho de fraises express : Mixez 1 kg de fraises avec du sucre. Poivrez légèrement avec du poivre noir fraichement concassé ou du poivre blanc.
Accompagnez de cubes de pain d'épices rôtis, de dés de fruits (banane, ananas, kiwi, mangue), et menthe et basilic ciselés.
- Coulis de fraises : Mixez des fraises fraîches, avec éventuellement un peu de sucre si celles-ci en manquent à votre goût !
- Les fraises dans les gâteaux : Attention, la fraise supporte peu la cuisson. Nappée d'un sabayon, et gratinée, elle passe très bien, car la cuisson est rapide. Cependant, rien n'empêche de l'intégrer dans des muffins, mais attention, la fraise va certainement "fondre" et rendre de l'eau.
- Sirop de fraises express : Récupérez le jus rendu pas les fraises qui ont macéré dans du sucre. Congelez-le dans le bac à glaçons pour parfumer votre eau gazeuse.
Avec quoi la marier ?
 - La fraise se déguste seule, mais aussi accompagnée. Elle se marie particulièrement bien avec les produits de sa saison, logique !
- Côté fruits, la rhubarbe, l'abricot, les fruits rouges lui vont à merveille. Mais n'oublions pas le pamplemousse, ainsi que la banane, et en fin de saison les figues.
- Côté laitages, misez sur le mascarpone, le fromage blanc et autres produits crémeux.
- Version salée, on la prépare en salade avec des pousses d'épinards, de la roquette, des fèves fraîches, du chèvre frais, de l'avocat... Elle se marie également avec le carpaccio de boeuf, les noix de saint-Jacques et les poissons blancs (de préférence en tartare et carpaccio).
- Comment relever sa saveur ? Avec du vinaigre balsamique, du poivre, de l'anis, de la girofle, de la vanille ou encore du piment d'Espelette. Les herbes fraîches (menthe, basilic, estragon) la révèlent, les fruits secs lui répondent (pistaches, amandes). Et n'oublions pas le chocolat, tous coloris confondus.
- Un petit gâteau pour l'accompagner ? Choisissez un biscuit rose de Reims, un speculoos ou un shortbread (sablé écossais).
SALADE D'ÉPINARDS, FRAISES ET CHÈVRE
 Préparation : 10 min
Cuisson : 0
Ingrédients (pour 6 personnes)
250 g de jeunes pousses d'épinards fraîches
200 g de grosses fraises (environ 18)
120 g de fromage de chèvre frais
50 g de noix de pécan (ou amandes)
3 cuillères à soupe d'huile de noix ou d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
Sel, poivre
Préparation
Laver et égoutter les pousses d'épinard et les fraises. Disposer les épinards dans un saladier, ajouter les fraises coupées en morceaux. Couper le fromage de chèvre en morceaux ou l'émietter s'il est sec. L'ajouter ainsi que les noix de pécan.
Mélanger l'huile, le vinaigre, sel et poivre. Verser sur la salade et servir.
GRATIN FRAISE MELON
 Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 6 personnes)
450 g de fraises
1 bon gros melon
3 jaunes d'oeuf
225 g de crème fraîche épaisse
90 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
Préparation
> Laver puis couper les fraises en 2. Peler, égrener et couper le melon en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur.
Préchauffer le grill du four. Tapisser les fonds de petits moules ou petites cassolettes beurré(e)s allant au four avec les fruits.
> Fouetter les sucres avec les jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la crème fraîche. Lorsque le mélange est homogène, en napper les fruits. Faire gratiner sous le gril du four et servir bien chaud.
CRUMBLE FRAISE RHUBARBE
 Préparation : 30 min
Cuisson : 30 à 45 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tiges de rhubarbe
250 g de fraises goûteuses
Un peu d'écorce d'orange confite
150 g de farine
75 g de beurre
100 g de sucre
Préparation
> Nettoyer, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 1 à 2 cm de long. Rincer et couper les fraises en deux si elles sont trop grosses. Beurrer un plat à four. Disposer rhubarbe et fraises dans le plat, parsemer de petits morceaux d'écorce d'orange confite.
> Préparer le mélange sableux avec le beurre ramolli, le sucre et la farine. Emietter sur les fruits. Faire cuire à 150°C (th. 5) entre 30 et 45 min. Il faut que le dessus soit bien doré. Servir chaud avec un peu de crème Chantilly éventuellement.
TARTELETTE FRAISE ABRICOT
 Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 8 personnes)
200 g de farine
100 g de beurre
15 cl d'eau
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
4 beaux abricots
2 cuillères à soupe de sucre
500 g de petites fraises
180 g de gelée de framboises (1/2 pot)
Préparation
> Préparez la pâte brisée en malaxant la farine avec le beurre coupé en dés, le sel, le sucre et 5 cl d'eau. Roulez en boule et laissez reposer 30 min.
> Préchauffez le four à 240°C (th. 8).
> Etalez la pâte dans 8 petits moules ronds à tartelettes et piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Enfournez pour 15 min de cuisson en surveillant que les fonds de tarte ne brûlent pas.
> Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu vif et pochez-y les demi-abricots pendant 5 min. Egouttez et placez un demi-abricot au centre de chaque fond de tarte. Entourez de fraises. Délayez la gelée de framboises avec un peu de sirop de cuisson des abricots et nappez-en les fraises.
VERRINES DE FRAISE AU VINAIGRE BALSAMIQUE FAÇON TIRAMISU
 Préparation : 30 min
Cuisson : 0
Ingrédients (pour 4 personnes)
350 g de fraises
175 g de mascarpone
50 g sucre en poudre
2 cuillères à soupe de lait
1 blanc d'oeuf
2 cuillères de vinaigre balsamique
4 biscuits à la cuillère
Préparation
> Mélanger les fraises lavées et coupées en morceaux avec 1 cuillère de sucre en poudre et le vinaigre balsamique. Laisser reposer 20 min.
> Fouetter le mascarpone avec le lait et 20 g de sucre. Battre le blanc d'oeuf en neige ferme en y incorporant les 20 g de sucre restant. Incorporer ce mélange au mascarpone.
> Dans chaque coupe, déposer 1 biscuit à la cuillère coupé en morceaux, arroser du jus des fraises. Déposer les fraises dessus (en garder quelques-unes pour la déco) puis la préparation au mascarpone. Décorer avec les fraises réservées. Réserver au frais au moins 6 h avant de servir.
CHARLOTTE LIGHT AUX FRAISES
 Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 8 personnes)
50 biscuits à la cuillère
200 g de coulis de fraises
500 g de fromage blanc
20 cl de crème fraîche
6 feuilles de gélatine
40 g de sucre en poudre
500 g de fraises
4 cuillères à soupe d'alcool de framboise (ou autre alcool)
Préparation
> Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide et la fondre dans le coulis de fraises chaud. Attendre que le mélange refroidisse pour ajouter le fromage blanc et la crème fraîche.
Recouvrir un moule à charnières (ou moule à charlotte) de papier sulfurisé et placer les biscuits contre les parois sans recouvrir le fond.
> Préparer un sirop en mélangeant l'alcool de framboise, le sucre et un peu d'eau.
Imbiber les biscuits de sirop et les disposer au fond du moule. Verser la crème pour remplir le moule et entreposer le tout 6 h au réfrigérateur.
> Utiliser les fraises découpées pour décorer la charlotte démoulée sur le plat de service.
Au moment de servir, décorez avec ces dernières.
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