De toutes les couleurs, je suis composé d'amandes, de sucres et de blancs d'œufs. Je suis rond, croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Italien d'origine, je suis aujourd'hui une spécialité culinaire des différentes régions de France. Qui suis-je ? Pas de doute, je suis le macaron !
Des ingrédients simples
Du sucre glace, de la poudre d'amande et des blancs d'œufs… Est-il possible que tout l'art de cette merveille ne tienne qu'à des éléments aussi simples ? Sans aucun doute ! Invariablement, la pâte pour le biscuit est obtenue en mixant ensemble de la poudre d'amande fraîche et du sucre glace. Le mélange est ensuite tamisé. Viennent ensuite les blancs d'œuf battus en neige bien ferme. Le mélange leur est alors incorporé délicatement. Voilà, la base est prête ; il reste à la parfumer, la colorer, la battre une dernière fois avant de la répartir dans des poches à douille pour former les futures coques à enfourner.
Des parfums et des couleurs…
Le macaron a mille et un costumes d'apparat : vanille, café, chocolat ou, plus originaux, citron et basilic, menthe glacée, truffe blanche ou encore huile d'olive. Tout lui est permis car si la recette de son biscuit est une tradition parfaitement orchestrée, la couleur du biscuit et le parfum de sa ganache ne demandent qu'une chose :
de l'imagination ! Apprenti magicien, il ne reste qu'à vous lancer…
Un voyage à travers l'histoire
Né au VIIe siècle, le biscuit monocoque aurait pour lieu de naissance une petite cuisine de monastère vénitienne. Huit siècles plus tard, le macaron aurait franchi les frontières françaises dans les bagages de Catherine de Médicis. Alors âgée de 14 ans, la duchesse d'Urbino épouse à Nice le Duc d'Orléans, futur Henri II de France. Très vite, ces délicieux petits gâteaux se répandirent à travers les régions pour devenir des "spécialités régionales par le biais des nonnes qui en fabriquaient dans certains monastères". Ainsi à Nancy, les macarons firent le bonheur des nones du monastère fondé par la petite fille de Catherine de Médicis, Catherine de Vaudémont. Après la révolution, les macarons connaîtront un succès sur les marchés de la ville pour en devenir un emblème gastronomique.
Il était une fois à Paris…
Partout, des variétés de cette fine pâte s'installèrent : les macarons de Montmorillon, les macarons de Niort, de Reims, de Pau ou encore de Melun. À Paris, c'est un certain Pierre Desfontaines (petit cousin de Louis Ernest Ladurée) qui, au milieu du XXe siècle, a eu
la bonne idée d’accoler deux à deux les coques de macarons et de les garnir d’une savoureuse ganache. Depuis cette époque, la plus connue des douceurs parisiennes n’a pas changé de formule. Même la modernité des saveurs et les nouvelles couleurs, imposées par Pierre Hermé, n'ont pas touché à l'équilibre de ce gâteau.
Enfin, les macarons achetés dans les pâtisseries doivent être consommés dans les quatre jours. S'ils sont fait maison, ils ne pourront se conserver que quarante-huit heures. Avis à tous les gourmands !
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Qu'il soit au chocolat, à la vanille ou à la framboise, on craque tous pour le macaron. D'aspect sophistiqué, cette délicate douceur est pourtant à la portée de tout un chacun... Il suffit d'une bonne recette et de connaître les bons trucs. À vos fourneaux pour le test des macarons au chocolat !
Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min par plaque
Croûtage (repos avant cuisson) : 1 h
Réfrigération pour la ganache : 24 h
Ingrédients :
1)
Pour la pâte
_ 110 g de poudre d’amandes
_ 225 g de sucre glace
_ 25 g de cacao non sucré en poudre
_ 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ)
_ 50 g de sucre semoule
_ 30 gouttes de colorant rouge
_ 1 cuillerée à soupe de vermicelles en chocolat
2)
Pour la ganache
_ 30 g de crème liquide entière (environ 3 cl)
_ 125 g de lait entier (environ 12,5 cl)
_ 125 g de
chocolat à 53 % de cacao de préférence.
Matériel
_ 1 balance électronique
_ 1 robot multifonction
_ 1 tamis ou 1 passoire très fine
_ 1 maryse (spatule en silicone)
_ 1 poche à douille
_ 1 douille unie n° 8
_ 1 paire de ciseaux
_ 2 plaques de cuisson
_ Papier sulfurisé
_ 1 casserole
_ 1 fouet manuel
_ Film alimentaire
_ Papier sulfurisé
_ 1 maryse (spatule en silicone)
_ 1 poche à douille
_ 1 douille unie n° 8
La préparation des macarons
- Dans la casserole, porter le lait et la crème liquide à ébullition puis incorporer le chocolat coupé en morceaux. Fouetter le mélange et le porter de nouveau ébullition.
- Verser la ganache dans une assiette creuse. Filmer à chaud et laisser refroidir. Enfin, réserver la ganache au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle cristallise.
- Peser séparément tous les ingrédients nécessaires à la confection des coques.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
- Mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao 2 min à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine. Attention le mélange ne doit pas chauffer sous l'influence du moteur du robot.
- Répartir le mélange uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et laisser chauffer 5 minutes. Enfin, tamiser le mélange.
- Casser les œufs (ils doivent être à température ambiante; il faut donc les sortir du frigo la veille) et garder 120 g de blancs.
- Battre les blancs d’œufs à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter.
Continuer de battre les blancs environ 3 minutes pour obtenir une neige ferme.
- Verser le mélange à base de poudre d’amandes et de cacao sur les blancs en neige. À l’aide de la maryse, incorporer le mélange en soulevant délicatement l’appareil.
- Prélever 2 cuillerées à soupe de pâte à macarons et mélanger avec le colorant jusqu’à ce qu’il soit bien dilué.
- Reverser le tout dans la pâte à macarons et mélanger un peu plus énergiquement. La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.
- Remplir la poche à douille de pâte.
- Pocher régulièrement un petit rond de pâte, les futurs coques, sur les deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrer de vermicelles en chocolat chaque coque. Secouer chaque plaque afin d’enlever l’excédent de vermicelles.
- Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus au doigt. Enfourner et laisser cuire chaque plaque 12 min, en la tournant à mi-cuisson. Sortir les coques du four et les laisser refroidir.
- Retourner les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé.
- Remplir la poche à douille de ganache et garnir une coque sur deux en déposant une noisette de garniture bien au centre. Coller les coques l’une à l’autre en appuyant légèrement pour bien les souder. Vos macarons sont prêts…
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Les macarons, c'est tellement bon !
18/10/2008, 19h08
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Bon, on ne sent pas trop le pamplemousse mais l'odeur et le goût de la rose est moins prononcé. 
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