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Discussion: Petit guide des épices...

          
  1. #1
    Veteran Marhba
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    May 2006
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    Petit guide des épices...

    [FONT=Arial, Helvetica, sans-serif][SIZE=2][B]Les épices réveillent les papilles et ensoleillent les plats ! Stimulantes et parfumées, elles renouvellent les préparations les plus classiques tout en apportant gaieté et fantaisie dans la cuisine. Anis, paprika, cannelle, safran… Petit guide pour pimenter vos aliments et flatter votre palais.[/B][/SIZE][/FONT]


    [CENTER]http://ad.doctissimo.fr/RealMedia/ad...730?_RM_EMPTY_ [/CENTER]

    [FONT=Arial, Helvetica, sans-serif][SIZE=2]Les épices possèdent de surprenantes vertus, reconnues de longue date. La plupart d'entre-elles stimulent les sécrétions digestives, stimulent et facilitent la digestion. Certaines ont des propriétés antiseptiques, autrefois exploitées pour améliorer la conservation des aliments. Elles sont toutes pauvres en sodium, ce qui permet de les utiliser même dans un régime sans sel. Et, atout non négligeable, elles n'apportent pas de calories : une qualité appréciée quand on veut cuisiner à la fois gai et léger ! [/SIZE][/FONT]

    [FONT=Arial, Helvetica, sans-serif][SIZE=2]Dans tous les cas, il est préférable de garder la main légère quand on les utilise. En effet, en trop grande quantité, elles se font trop présentes, et peuvent parfois devenir irritantes. Tout le secret de leur bonne utilisation, comme de leur efficacité, réside aussi dans leur bon dosage.[/SIZE][/FONT]

    [FONT=Arial, Helvetica, sans-serif][SIZE=2]Voici quelques épices destinées à agrémenter vos petits plats.[/SIZE][/FONT]

    [CENTER]http://farm1.static.flickr.com/188/4...63eb4a.jpg?v=0http://l.yimg.com/g/images/spaceball.gif[/CENTER]

    [FONT=Arial][SIZE=2]1. [B][U][SIZE=3][COLOR=darkorange]Cumin[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Saveur d’anis et de citron. Légère chaleur et amertume en bouche. Forte odeur. Le cumin est très utilisé dans la cuisine nord-africaine.Il relève les couscous, les tajines, les merguez. Il condimente parfaitement les pommes de terre sautées, les carottes, les fromages et certaines pâtisseries. Associé aux haricots, il a des vertues digestives. Il entre dans la préparation des currys, du garam massala. Il est aussi très prisé au Mexique. En Europe centrale on l'utilise beaucoup dans les pains et les charcuteries. [/SIZE][/FONT]



    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]2. [B][U][SIZE=3][COLOR=red]Piment doux[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] semblable au paprika mais un peu plus piquant.[/SIZE][/FONT][/LEFT]



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    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]3. [B][U][SIZE=3][COLOR=olive]Cardamone[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Elle possède un petit goût de citronnelle à laquelle s'ajoute une fine saveur poivrée, les arabes l’utilisent traditionnellement pour aromatiser leur café. Les indiens la mettent dans leur currys, les massala ou leurs thés.En inde elle est même la reine des épices (le roi étant le poivre). Les scandinaves l’utilisent dans les marinades et les conserves, leurs pains, brioches et biscuits. Vous pouvez en écraser quelques cosses juste avant de servir votre riz ou vos haricots verts. Mettez en dans vos poissons en papillotes ou au four. On peut les mélanger à de l’anis et du fenouil en fin de repas pour purifier l’haleine. [/SIZE][/FONT][SIZE=2][/LEFT]
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    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]4. [B][U][SIZE=3][COLOR=sienna]Cannelle en bâton[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Légèrement sucrée et d'une grande douceur au palet, elle peut s’utiliser avec presque toute la pâtisserie (gateaux, tartes, compotes, riz au lait). Elle se marie très bien, même si cet usage est moins connu, avec les viandes mijotées, les sauces, le bouillon notamment ceux du couscous (au Maroc), les plats de poissons, la cuisine sucrée-salée. C’est l’une des épices les plus couramment employée dans la cuisine antillaise (elle parfume les colombos).[/SIZE][/FONT][SIZE=2][/LEFT]


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    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]5. [B][COLOR=magenta][U][SIZE=3]Curry Madras[/SIZE][/U][/COLOR] :[/B] Le curry de Madras est réputé pour piquant. Il aromatise les viandes : veau, volailles, boeuf. Il se marie parfaitement avec la plupart des poissons ou les filets de poissons, les moules. C’est un véritable régal dans les sauces à base de beurre ou de crème. Le curry accompagne parfaitement le riz et la plupart des légumes : poireaux, courgettes, aubergines…. [/SIZE][/FONT][/LEFT]




    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]6. [B][U][SIZE=3][COLOR=darkgreen]5 Epices Chinois[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Le mélange 5 épices (badiane, fenouil, cannelle, girofle, gingembre) est très utilisé dans la cuisine Chinoise et Vietnamienne où il est présent dans le canard ou le poulet. Il accompagne bien les viandes rouges (rosbif, steack ...) au four, sur le grill ou roties. Il agrémente les marinades. Son goût fort est partiellement produit par la présence des clous de girofle.[/SIZE][/FONT][/LEFT]


    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]7. [B][U][SIZE=3][COLOR=sienna]Cannelle[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Légèrement sucrée et grande douceur, elle s'utilise comme celle en bâton.[/SIZE][/FONT][/LEFT]


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    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]8. [B][U][SIZE=3][COLOR=darkred]Poivre Rouge[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] semblable au piment.[/SIZE][/FONT][/LEFT]




    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]9. [B][U][SIZE=3][COLOR=orange]Ras el hanout[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] C’est un mélange typique de la cuisine marocaine (son nom signifie « la tête du magasin » en arabe). Le mélange dépend de celui qui le compose mais on y retrouve souvent de la coriandre, curry, curcuma, carvi, cumin, piment fort, farine de riz, sel. Sa saveur est sucrée et non piquante. Il agrémente parfaitement les couscous, les tajines , les merguez, les plats mijotés comme le bœuf en sauce, le veau. Il est aussi très apprécié avec le poisson, le riz et les sauces aigres-douces.[/SIZE][/FONT][/LEFT]




    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]10. [B][U][SIZE=3][COLOR=magenta]Epices à Couscous[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Mélange piquant comprennant des piments doux et fort, coriandre, gingembre, fenugrec, cannelle, cumin, muscade, poivre. Il permet de condimenter directement une sauce couscous. Vous pourrez aussi saupoudrer le mélange couscous sur des grillades ou des brochettes afin de les rendre plus savoureuses... [/SIZE][/FONT][/LEFT]
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    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]11. [B][U][SIZE=3][COLOR=blue]Curcuma[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Parfum rappelant le gingembre, la muscade et l’orange. Saveur douce. Ne pique pas. Il colore autant que le safran ce qui lui vaut le surnom de "faux safran". Le curcuma est très employé dans la cuisine végétarienne avec le riz, les pois, les haricots, les épinards et tous les légumes sautés au wok. Il est tès employé dans la cuisine du Sud Est Asiatique dans les soupes, oeufs, poissons, volailles.[/SIZE][/FONT][/LEFT]




    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]12. [B][U][SIZE=3][COLOR=purple]Gigembre[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Goût puissant poivré et citronné, il s’harmonise parfaitement avec les viandes et vous le retouverer souvent dans la cuisine asiatique. Il fera un excellent compagnon des légumes cuisinés au wok, des purées de légumes avec les pommes de terre sautées, le riz. Vous pouvez en incorporer dans vos tourtes. Il se marie bien avec les biscuits, gâteaux, pain d’épices (le traditionnel ginger bread des Britanniques), puddings, pâtes sablées, confitures, bonbons, salades de fruits frais (surtout en présence de melon)[/SIZE][/FONT][/LEFT]



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    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]13. [B][U][SIZE=3][COLOR=deepskyblue]Muscade[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Parfum mélant menthe, bergamote, cannelle et poivre avec une petite pointe de piquant. La muscade se marie aussi bien avec les plats sucrés qu'avec les plats salés ou la cuisine aigre douce. Elle aromatise les sauces blanches, les poissons, les purées ou gratins de légumes (délicieuse pour condimenter les épinards), les soufflés.[/SIZE][/FONT][/LEFT]




    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]14. [B][U][SIZE=3][COLOR=lime]Epices à gâteaux[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Ce mélange fruité et très aromatique comporte girofle, poivre, cardamome, gingembre, muscade, coriandre, anis, badiane, piments, cannelle. Il pourra habilement parfumer toutes les préparations bourratives telles que les quatres-quarts, les cakes. Il donnera du goût aux génoises, aux biscuits, aux langues de chat.[/SIZE][/FONT][/LEFT]



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    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]15. [B][U][SIZE=3][COLOR=olive]Massale[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Mélange sucré et non piquant comprennant de la coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma, girofle, piment fort, il convient parfaitement à toute la cuisine sucrée-salée, aigre-doux. Le massale ira aussi bien avec le poisson, les légumes, les viandes blanches, les légumes cuisinés au wok ou à la vapeur...[/SIZE][/FONT][/LEFT]




    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]16. [B][U][SIZE=3][COLOR=indigo]Mélange Libanais[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Mélange fruité, non piquant comportant du sumac, sésame blanc et doré, thym moulu et sel. Très parfumé, le mélange libanais est utilisé pour farcir et condimenter les boulettes de viande ou des préparations de légumes cuits ou frits. [/SIZE][/FONT][/LEFT]
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    [LEFT][SIZE=2][FONT=Arial]17. [B][U][SIZE=3][COLOR=navy]Clous de Girofle[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Leur saveur est piquante, chaude et persistante, les clous de girofle sont très employés dans la cuisine indienne (notamment avec les légumes secs et les currys). Piqués dans un oignon, ils parfument les pot-au feu, les marinades et les courts-bouillons.[/FONT][/SIZE][/LEFT]



    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]18. [B][U][SIZE=3][COLOR=sandybrown]Curry[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épices (coriandre, curcuma, moutarde, cumin, piment doux, fenugrec, poivre, fenouil, ail, farine, sel). Saveur très aromatique dont le piquant dépend du dosage en piment. Il est compatible avec presque toute la cuisine et constitue une base de la cuisine indienne.[/SIZE][/FONT][/LEFT]




    [LEFT][FONT=Arial][SIZE=2]19. [B][U][SIZE=3][COLOR=red]Paprika[/COLOR][/SIZE][/U] :[/B] Parfum âcre mais non piquant. Le paprika se marie bien avec tous types de salades ou de légumes (en particulier les aubergines, les concombres …). Il aromatise les fromages frais ou à pâtes plus dures, les mayonnaises, les oeufs, les volailles.Il parfume les ragoûts, les farces et les plats en sauce. Il est indispensable aux goulashs hongrois et aux bortschs russes.[/SIZE][/FONT]
    [FONT=Arial][SIZE=2][/SIZE][/FONT] [/LEFT]
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    [URL="http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2003/mag0627/nu_5803_epices_panorama.htm"][FONT=Arial][SIZE=1]source[/SIZE][/FONT][/URL][/SIZE]

  2. #2
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    [B]ils sont deconseillés pour ceux qui ont des hemorroides ou un reflux gastro-oesophagien[/B]

  3. #3
    Veteran Marhba
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    Citation Envoyé par tunisien15 Voir le message
    [B]ils sont deconseillés pour ceux qui ont des hemorroides ou un reflux gastro-oesophagien[/B]
    [FONT=Arial]Les épices fortes sont déconseillés en cas de troubles de l'estomac, comme le piment ou le poivre. Mais beaucoup de médecins disent que les épices n'ont rien à voir avec les problèmes d"hémorroïdes.

    Mais je tiens juste à précisés que toutes les épices ne sont pas 'épicées', dans le sens de piquantes (c'est le cas de la cannelle qui est sucrée, ou le gingembre entre autres).

    A la base on devait parler de bonne cuisine aux épices, et là on parle d'hémorroïdes :D: [/FONT]

  4. #4
    Veteran Marhba
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    [FONT=Palatino Linotype]Pour le 15, c'est plutôt Massala non? Parce que souvent j'entends sur les chaines arabes qu'ils utilisent le mélange Massala (indien) et j'aimerais bien savoir les épices exactes utilisées ...
    [/FONT]

  5. #5
    Fidèle
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    Citation Envoyé par Tite_NatuRe Voir le message
    [FONT=Palatino Linotype]Pour le 15, c'est plutôt Massala non? Parce que souvent j'entends sur les chaines arabes qu'ils utilisent le mélange Massala (indien) et j'aimerais bien savoir les épices exactes utilisées ... [/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Oui tite enfaite le nom complet c'est garam massala c'est une epices provenant de l'inde [/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Le Garam Massala est un mélange d’épices réputées presque toutes aphrodisiaques. Chaque maîtresse de maison possède sa propre composition. Littéralement, Garam Massala signifie « mélange d’épices chaudes ». Celui vendu par Epices du Monde contient : Coriandre, Origan, Cannelle, Cumin, Piment fort, Gingembre, Cardamome verte, Poivre Noir, Girofle, Muscade, Laurier[/COLOR][/FONT]

  6. #6
    Fidèle
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    D'autres épices

    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Faut dire que la cuisine n'est rien sans épices enfin pour moi je peux pas cuisinées sans épices j'ai l'impression que c'est fade sans.[/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Voici d'autres épices[/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][B]Massalé[/B][/COLOR][/FONT]
    [URL="http://www.epicesdumonde.com/contenu/,massale,3?idP=89&deb=#"][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]http://www.epicesdumonde.com/images_...teEPI00301.jpg[/COLOR][/FONT][/URL]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Le Massalé est un mélange d’herbes et d’épices composé généralement de cumin, coriandre, curcuma, clous de girofle, graines de moutarde et parfois de piment. Celui que nous vous proposons est composé de : coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, sel, muscade, piment fort, cardamome verte, girofle[/COLOR][/FONT]

    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]La recette de ce mélange reste très coutumier et aurait été importé des Indes à la Réunion au XIX ème siècle[/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][B]Epices colombo[/B][/COLOR][/FONT]
    [URL="http://www.epicesdumonde.com/contenu/,colombo,3?idP=83&deb=#"][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]http://www.epicesdumonde.com/images_...teEPI00141.jpg[/COLOR][/FONT][/URL]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]La poudre de colombo est un mélange d’épices principalement utilisé dans la cuisine antillaise et également le nom d’un plat. C’est un cousin du « Curry ». Il tient son nom de la capitale du Sri Lanka. La composition que nous vous proposons est : Coriandre, curcuma, amidon de maïs, amidon de riz, piment fort, cumin, fenugrec, gingembre, sel, poivre. En fonction de la région dans lequel il est composé, on y ajoute de la cannelle, du safran, de la moutarde, du poivre ou du tamarin.[/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [B][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Ras el hanout jaune[/COLOR][/FONT][/B]

    [URL="http://www.epicesdumonde.com/contenu/,ras_el_hanout_jaune,3?idP=106&deb=#"][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]http://www.epicesdumonde.com/images_...teEPI00591.jpg[/COLOR][/FONT][/URL][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo] [/COLOR][/FONT][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Le Ras el hanout est un mélange d’épices « chaudes » qui peuvent varier de 7 à 21 épices. C’est un assaisonnement typique d’Afrique du Nord pour tous les plats orientaux et couscous. Littéralement, Ras El Hanout signifie « Toit de la Boutique ». Le mélange vendu par Epices du Monde se compose de : Coriandre, Curry Selection (Coriandre, Curcuma, Amidon maïs et ris, Piment fort, cumin, Fenugrec, Gingembre, Poivre noir, Sel), curcuma, Carvi noir, Cumin, Sel, Piment fort, Farine de riz[/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Le ras hanout existe egalement en jaune[/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [B][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Quatre épices[/COLOR][/FONT][/B]

    [URL="http://www.epicesdumonde.com/contenu/,quatre_epices,3?idP=104&deb=#"][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]http://www.epicesdumonde.com/images_...teEPI00581.jpg[/COLOR][/FONT][/URL][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo] [/COLOR][/FONT][FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Le mélange des 4 épices est sans doute le plus célèbre des mélanges. Celui que nous proposons est le mélange typiquement français reconnaissable par sa forte saveur en muscade. Il est traditionnellement composé de poivre noir, noix de muscade, clous de girofle et cannelle. Parfois on trouve des mélanges dans lesquels on a rajouté du piment de la Jamaïque et du gingembre.[/COLOR][/FONT]


    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo][/COLOR][/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS][COLOR=indigo]Et y'a encore beaucoup d'autres j'ai la chance de travailler dans un magasin oriental qui vend plusieurs sortes d'épices et franchement c'est incroyable la multitude d'épices qui existes.[/COLOR][/FONT]

  7. #7
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    21
    [FONT=Arial, Helvetica, sans-serif][SIZE=2][/SIZE][/FONT][FONT=Comic Sans MS][COLOR=Blue][I][SIZE=3]Mercii beaucoup pour ces informations [B]Darjeeling [/B][/SIZE][SIZE=3]jai bien aimlé !!
    [/SIZE][SIZE=3]Pouvez vous nous dire ou peut on trouver ces épices à Tunis.
    Autre chose SVp je veux avoir une ideé sur les épices tunisiennes et dans quel plat on peut les mettre!! ça se voit ke tu es sannefa ))[/SIZE][/I][/COLOR][/FONT]

  8. #8
    Veteran Marhba
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    Citation Envoyé par Tite_NatuRe Voir le message
    [FONT=Palatino Linotype]Pour le 15, c'est plutôt Massala non? Parce que souvent j'entends sur les chaines arabes qu'ils utilisent le mélange Massala (indien) et j'aimerais bien savoir les épices exactes utilisées ...
    [/FONT]
    [FONT="Arial"]Je cherche du garam massala mais j'ai pas réussi à en trouver . Bon je ne suis pas allée voir du côté de Gare du Nord - La Chapelle (quartier indien), faudrait que j'aille y faire un tour.[/FONT]

  9. #9
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    10 230
    Citation Envoyé par Darjeeling Voir le message
    [FONT=Arial]Je cherche du garam massala mais j'ai pas réussi à en trouver . Bon je ne suis pas allée voir du côté de Gare du Nord - La Chapelle (quartier indien), faudrait que j'aille y faire un tour.[/FONT]
    [FONT=Century Gothic]c'est trop bon le garam masala, et moi j'en trouve à Caen [/FONT]

  10. #10
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    Citation Envoyé par NadiaS Voir le message
    [FONT=Century Gothic]c'est trop bon le garam masala, et moi j'en trouve à Caen [/FONT]
    [FONT="Arial"]Tu en trouves où ? dans des magasins ?[/FONT]

  11. #11
    Veteran Marhba
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    Citation Envoyé par Darjeeling Voir le message
    [FONT=Arial]Tu en trouves où ? dans des magasins ?[/FONT]
    [FONT=Century Gothic]Oui, en fait je trouve toutes mes épices indiennes à cora j'ai pas tenté les épiceries fines mais celles que j'achète sont bonnes, surtout le tandoori (il est bien 7ar)[/FONT]

  12. #12
    Fidèle
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    Citation Envoyé par Darjeeling Voir le message
    [FONT="Arial"]Je cherche du garam massala mais j'ai pas réussi à en trouver . Bon je ne suis pas allée voir du côté de Gare du Nord - La Chapelle (quartier indien), faudrait que j'aille y faire un tour.[/FONT]
    [B][FONT="Arial Narrow"]Dommage que tu ne sois pas sur Lyon le garam masala tu en trouves dans toutes les épiceries et à la pelle...[/FONT][/B]

  13. #13
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    jaime beaucoup les epices et jaime bien en decouvrir des nouvelles. dans un plat on peut avoir un gout totalement different en changeant simplement une epice.

  14. #14
    serendipity
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    franchement t as oublié le safran, c est important dans la cuisine maghrebine a moins qu en tunisie vous en mettez pas,c est un produit de luxe ca coute tres cher.

  15. #15
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    bonjour à tous

    je rentre d'un séjour en Tunisie et au marché d'Hammamet , j'ai fait provision d'épices !
    certaines , très connues mais aussi quelques mélanges !
    J'ai pris une épice ou un mélange qu'un des clients m'a dit s'appeler MILOCHI
    peut-être n'ai-je pas bien orthographié ce mot !
    je n'ai pas trouvé sur internet de trace de cette épice !
    merci aux spécialistes qui connaissent cette épice de bien vouloir me renseigner
    bonne journée

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