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Discussion: remplacer la gelatine par l agar agar

          
  1. #1
    serendipity
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    parmis les etoiles
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    Thumbs up remplacer la gelatine par l agar agar

    salam, jai vu ds l emission " un diner presque parfait" une astuce super, en faite vu que l ont peut pas mettre de la gelatine du commerce vu que cest du porc on peut le remlacé par[B] l agar agar[/B] je pense que lont peut trouver ca ds les magasin exotique .

    [I]Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.[/I


    v



    Avec l’agar-agar, on peut faire…

    Des gelées
    On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…

    Exemples
    Gelée au melon
    Gelée de mangue
    Dôme de fruits

    Des crèmes
    Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.

    Exemples
    Crème à la purée d’amande et aux figues
    Panacotta au sésame noir
    Recette de base de panna cotta
    Crème au café
    Flan au fromage de chèvre et graines germées
    Crème au thé tchaï
    Crème au chocolat

    Des mousses
    On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
    - ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
    - mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
    Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !

    Des confitures et confiseries
    Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.

    Des terrines
    Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.

    Exemple
    Terrine marron et chocolat

    Des entremets
    En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.

    Exemples
    Charlotte poires, marrons et chocolat
    Fraisier au chocolat au lait

    QUESTIONS:
    [COLOR="blue"]Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?[/COLOR]

    Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il « prenne ». Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.

    [COLOR="blue"]On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?[/COLOR]
    2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.
    [COLOR="blue"]

    Je trouve la consistance de mes crèmes un peu « dure ». Comment la rendre plus onctueuse ?[/COLOR]

    Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.

    [COLOR="blue"]L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre. Que faut-il utiliser ? [/COLOR]

    Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.

    [COLOR="blue"]Et ça se trouve où ??[/COLOR]

    Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.

    [COLOR="blue"]Parfois, ça ne « prend » pas ! Pourquoi ? [/COLOR]

    Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…
    [COLOR="blue"]


    Et ça se conserve bien ? [/COLOR]

    Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.

  2. #2
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    hum l agar l agar , petit souvenir des expériences en bio!!!!! ,ou encore mieux aller la cherché dans la vase hummmm que c est bien !!!!

  3. #3
    serendipity
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    hum j aurais du mal a mouillé mon maillot( t shirt) pour ca.

  4. #4
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    on etais obligé!!!!!lol sinon on l aurai pas fais

  5. #5
    mmm
    mmm est déconnecté
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    ..on line !
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    ehhh ça me rappelle mes cours tout ça moi. Sinon faites attention à tout ce qu'on nous met comme additifs alimentaires (les fameux E...) ça peut cacher des surprises.

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